vendredi, mai 24

Gualtiero Marchesi et les plats qui ont marqué l’histoire

Riz doré et safrané

Père de la haute cuisine italienne, à tel point que beaucoup de ses plats sont entrés dans l’imaginaire de beaucoup, même pas passionnés de cuisine. Voici les créations les plus célèbres de Gualtiero Marchesi. Tout d’abord, l’or et le riz safrané, inventé en 1981, plat audacieux mais très réussi, sans égal, reproduit plusieurs fois mais jamais avec le même résultat. « Cela m’a semblé une cascade – le chef l’a dit un jour – et je voulais, comme tous mes plats, qu’il reste une pièce unique, donc je n’ai pas proposé d’autres plats en or ».

Raviolis ouverts

L’année suivante, Marchesi invente le ravioli ouvert, réinterprétation d’un grand classique de la cuisine italienne que personne n’avait jamais osé faire. Deux voiles de pâtes, l’un normal avec des œufs, l’autre vert, mais non fermé, pour vous permettre d’apercevoir les coquilles Saint-Jacques et autres ingrédients à l’intérieur.

Seiche en noir

En 1983, au lieu de cela – la dernière année d’une période magique de trois ans pour Marchesi -, le chef a inventé la seiche noire, construite de façon à ne faire ressortir que la seiche.

L’égouttement du poisson

Tout le monde, sauf tout le monde, connaît ce plat et l’a vu en photos ou l’a copié au moins une fois, même si peut-être ils ne savent pas qu’il est né de l’inspiration de Marchesi. C’est l’égouttement des poissons inspiré par Jackson Pollock et sa technique d’égouttement des couleurs sur la palette. Sur le fond, une mayonnaise légère avec calamars, palourdes, tomates, encre de seiche et persil.